ポークソテーを洋食屋さんのスタイルで召し上がれ！
馴染み深いポークソテーですが、色々なスタイルで調理でき、手頃で美味しいのがポークソテーの魅力ですね。豚肉には疲労回復効果抜群のビタミンB1が多く含まれヘルシーなお肉です。
今回は洋食屋さんとビストロを半分で割ったような一皿のレシピです。誰でも簡単にできるので是非参考にしてくださいね！
- 豚肉ロース肉
- 小麦粉
- 付け合わせのお野菜（ソテーします）
- デミグラスソース（市販の小分けしたパックなどで十分です）
- 赤ワイン（ミディアムボディー以上で）
- バター
- 塩・胡椒適宜
豚肉ロース肉のフィレに塩・胡椒をして小麦粉を薄くまぶします。この際、筋切と肉叩きで軽く叩いておくと程よい柔らかさに仕上がります。
厚手のフライパンを弱火にかけ、温まったら焼き油・バターを溶かしロースのフィレを焼いてゆきます。
ソテーをする際お肉をジューシーに柔らかく仕上げるコツは火入れにあります。ご覧の通り弱火でじっくり火を通してゆきましょう！
フィレ肉を焼く際、ついついやってしまうのが焼く→強火で一気に火を通しがちですが、強火で短時間に火を入れると急速にたんぱく質が凝固してしまうので、焼き上がりがボソボソ硬くなってしまうのですね。基本的に洋食系のお肉の火入れはじっくりやります。
ただ中華料理となると話は別。一気に火を通していくのですが、調理前にしっかりした下処理をしています。ここが洋食と中華の調理方法の違いになっています。
片面がこんがり焼けて来たら、裏返してさらに焼いていきます。
レストランではここでオーブンに投入するのですが、ご家庭ではホイルで蓋をして蒸し焼き（ブレゼ）にします。弱火で火入れをしているので中まで火を通すには効果的です！
焼き上がりました。まだほんの少しだけロゼの状態が理想です。慣れないと生焼けになりますので、何回か焼いてコツを掴む他ありません。。。アルミホイルで包んで余熱で最後の火入れをおこないます。
肉を焼く前の下処理として脂身との境を肉叩きで叩いておくことで火入れが均等にいきます。
付け合わせのお野菜は肉を取り出した後軽くソテーしてします。焼く前に電子レンジで加熱調理しておくと時短です。
豚肉をソテーしたフライパンに赤ワインを注ぎます。この時鍋底についた豚肉の旨味成分をこそげとるようにします。
少し煮詰めたら市販のデミグラスソースを投入します。
かき混ぜながら煮詰め、程よい濃度になったら火を止めてバターを投入。鍋をゆすりながらバターを溶かします。
焼きあがった豚肉を保温しておいた際に出た肉汁もいっしょにいれましょう！
フランス料理ではこの肉汁を”ジュ”といいます。
これで添えるソースが完成です。
お箸で戴けるようにカットしました。というか肉の中身の仕上がり具合を確認する為です。。。しっとり焼きあがっている証拠はナイフを引いた時にスッと切れるか？で決まります。もちろん切り口の断面は美しい仕上がりでした。
肉が焼きあがって直後にナイフを入れるのは厳禁！肉汁が流れ出てしまい美味しさが半減します。肉を焼いたら保温しながら寝かせる！これが洋食料理の基本です！
ソースをかけて完成です！
このポークソテーはいたってシンプルな調理方で、どこにでもある素材だけで作れる一皿ですが、こういったシンプルな料理ほど仕上がりに差が出来てしまいます。
このシンプルな料理で特に大切なのがお肉の火入れ
これにつきます。
ソテー料理を上手に仕上げるコツはただ一つ
火入れとなってますので、是非弱火でじっくりお肉を焼いてくださいませ！
gastronomie【食文化】をテーマに誰でも簡単に作れるお料理のレシピやおすすめの産直食材・日本酒・ワインなどを紹介するお役立ちコンテンツです。レシピは洋食を中心に時短で作れる充実した一皿を画像を多く使い紹介！誰でもマネできるように都度更新していますので、おもてなし料理や今日の一皿のヒントになることを願っています。
執筆者プロフィール；フレグランス｜フラワーデザイナー・調理師・音楽家
自己流創作術に身を投じています。現役のお花屋さんの傍ら、元シェフの知識と技術を基に食文化（ガストロノミー）は誰かの役に立つようなレシピや情報を公開しています。
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