レシピ|食の潤い生活

鯛のフリカッセと車海老のスプリングロール ソースアメリケーヌ

ついでにおもてなし料理レシピ

産直の活き車海老を塩焼きの後に出た殻で作るフレンチの一皿

奄美大島や沖縄県の久米島で養殖が盛んな車海老は、品質の良さにくわえて活車海老・活き〆急速冷凍車海老と新鮮な状態を保持したまま全国へ出荷されている高級食材。高級料亭や高級レストランでの引き合いも強く、塩焼き・てんぷらにもふんだんに使われている食材ですよね。

鮮度の良さは、その美しさをみれば一目瞭然。輸入された冷凍エビのような臭みも全く感じないどころか、ぴんぴんとした張り具合のしまったぷりぷりの身はいつもそそられる思いになります。

産直の車海老は発泡スチロールにおがくずに包まれてやってきます。魚河岸の仲卸はこれを水槽にあけて、一尾いくらで売っていますが、仕入値はそれなりに高いです。

サイズ小・中・大・特大とあり特大は高級料亭用の価格となります。なので一般的には中~大の大きさのものが使いやすいかとおもいます。当然ですが、冷凍物より活きたまま届く車海老が良く、大きいほうが使いかってがよいですね。

車海老をいちばんおいしく戴くお料理ですが、シンプルに塩焼きがいいですね。

串を打って・塩をふって・さっと焼きシンプルに食卓へ。柑橘をちょっとしぼって、お酒で海老の余韻を楽しめたら、これまた最高のひと時です。

さて、私なんぞはエビの頭から殻までバリバリと食べてしまうんですが、海老煎餅にしてもおいしいですよね。高級食材だから余すことなく頂くのがいいんです!

弱火でじっくり焼き上げていくと良いです。途中ホイルをかぶせて重めの鍋で圧をかけます。じっくり焼き上げると香ばしくておいしいですね。

甲殻類の殻を見るとついつい作りたくなってしまうのがアメリカンソース。。。海老や蟹の殻や頭を取りおきしておけばいつでも作れます。

アメリカンソースとは甲殻類、しいて言うとオマール海老の頭や殻の旨味を最大限に引き出したフランス料理の魚料理のソースで、考案したのがアメリカ帰りのシェフであったとかそうでなかったとか。。。。

オマール海老のフリカッセ バターライス添え

車海老の殻をつかったフレンチの一皿も簡単にできちゃいます!!

玉ねぎ・人参・セロリなどの香味野菜を加えソテーして 水、ワインまた日本酒を注ぎ、そこに車海老の塩焼きで出た殻(殻にふった塩は取り除いておく)を入れエキスを抽出する。途中殻をつぶしながら湯むきしたトマトを加える。ブーケガルニなどの香辛料も少し加えるとさらに風味がよくなります。

さすがにこの殻の量だけでは味が弱いので魚のだし汁フュメド・ポワソンを加えました。オマール海老や伊勢海老の殻を使えばもっとインパクトがでます。甘えびなんかも使うとそれもまた良いと思います。

煮詰まってきたらこしてバターを加えて完成。

バターモンテで深みととろみが出ます。その前に好みのワインやブランデーを加えるとさらに腕が上がります!!!

フュメドポワソン【魚のだし汁】

フュメドポワソンはフランス料理の魚の基本的なだし汁になります。お肉料理のフォンドボー的な役割で、煮詰めてクリームやバターで味付けしてソースに仕上げたり、上質のお魚のフィレを茹でたりします。冷凍保存がきくので小分けにしておけば必要な分だけ使うことができますので、是非やってみてください!

レシピ

フランス料理では舌平目の”あら”や小さいサイズの舌平目”ジャミソール”なんかを使うんですが、白身魚全般を使えばそれなりに良いだし汁ができます。家庭料理ではこれを使わなければならないと言う概念は必要ないので、新鮮な鯛のあらなどをみつけて使ってみてくださいね。

 

鯛の頭の部分(スーパーマーケットで安く売ってる)に塩をふりかけ20~30分おく。こうすると魚の嫌な部分が抜けます。

 

玉ねぎ・人参・セロリ少々(なくても良い)など香味野菜をざく切りにして、鯛の頭といっしょにグリルやオーブンで焼く

 

ある程度火がとおったら鍋に具材を移し、水をひたひたに注ぎ火にかけ、沸騰したら弱火ににして、あくを取りながら魚と野菜のエキスを抽出する。魚のだし汁は短時間20分~30分ほど煮るイメージです。

 

 

だし汁が煮詰ったらザルでこして完成です。

車海老を使ったフレンチの一皿を作ってみる

誰でも簡単に!家庭で出来るフレンチの一皿です!

車海老のスプリングロールと鯛のフリカッセ かぶとキャベツのグラッセを添えて ソースアメリケーヌ

ソースアメリケーヌ

オマール海老の頭や殻から作られるフランス料理の代表的なソース。このソースを考案したシェフがアメリカ帰りだったとか?一般的に海老や蟹の甲殻類で作られるソースの総称と考えてよいと思います。出来上がり商品を購入することもできますが、煮詰めたりしながら好みの味にカスタマイズして使うと良いです!!


オマール海老の濃厚スープ オマール出汁 ロブスター フォンドオマール 業務用 500g

車海老のスプリングロール

  • こちらは冷凍インド産車海老を使用しました。中華料理の技法でお醤油少々・お酒と片栗粉でコーティングしとけばぷりぷりになります。
  • フレンチっぽい味にしたいのでキノコとパセリのみじん切りをまぶして春巻きの皮で巻きます。あとは揚げるだけです。

鯛のフリカッセ

鯛のフィレの塩・胡椒をして薄く小麦粉をまぶします。フライパンを火にかけ弱火でソテーし、焼き色がついたらフュメドポワソンを注ぎます。火が通ってきたら生クリームを注ぎます。白身魚はすぐに火が通るので、煮すぎてはいけません。ふっくらと火が通ったら魚は取りだして銀紙に包んで保温しておきましょう!

魚を取りだしただし汁とクリームを煮詰めて適度な濃度になったら塩などで味を調えてください。火をとめて鍋をゆすりながらバターを溶かしたら、ソースの完成です。ここに保温しておいた鯛をもどしてソースに絡ませると良いです。

盛り付け

セルクル型があると盛り付けが楽ですよ。

  • 鯛とキャベツとカブのグラッセを重ねるように盛り付け魚のだし汁から作ったソースをかける。
  • まわりに車海老のスプリングロールを飾り、こちらにはソースアメリケーヌをかける
  • 刻んだパセリやセルフィーユなどの香草を添えるともっと良いです!

これで完成です!!

家庭で、できるフレンチの一皿です。簡単でしょ!

産直の車海老は新鮮!!

産直の活き車海老なら塩焼きが一番!おがくずにくるまってやってきます。車海老は高級料理店で頻繁に利用される食材ですが、催事をのぞいてなかなかスーパーなどでは手に入れられることができませんね。

そこで、ホームパーティーや特別な日のお料理に利用したい時は産直で仕入れるのが一番です。

産地は九州から奄美大島が一大産地。きらきら輝いてる活き車海老を購入することができます。サイズによって入数が変わってきますし価格もまた。大きなサイズは高級料理屋さんで使用されるので高いですが、中級サイズなら特別なお取り寄せに利用出来そうですね。

また贈答として利用されることもおすすめです。これは大変喜ばれること間違いありません!!

沖縄久米島のプリっと鮮度抜群!!活〆急速冷凍車海老(500g/15〜19尾/特大)【沖縄久米島ブランド車海老】【お刺身可能】【お歳暮熨斗可能】

車海老は非常に繊細な生き物、その生育は気候や養殖池の環境に大きく左右されます。抜群の鮮度、見た目の美しさ、凝縮された旨味は至極の一品です。贈答にも最適で喜ばれることでしょう!家庭での、人の集まりにふるまうお料理としても良いと思います!

潤い生活のススメ/ガストロノミー(食文化)

gastronomie【食文化】をテーマに誰でも簡単に作れるお料理のレシピやおすすめの産直食材・日本酒・ワインなどを紹介するお役立ちコンテンツです。レシピは洋食を中心に時短で作れる充実した一皿を画像を多く使い紹介!誰でもマネできるように都度更新していますので、おもてなし料理や今日の一皿のヒントになることを願っています。

執筆者プロフィール;フレグランス|フラワーデザイナー・調理師・音楽家

自己流創作術に身を投じています。現役のお花屋さんの傍ら、元シェフの知識と技術を基に食文化(ガストロノミー)は誰かの役に立つようなレシピや情報を公開しています。

おすすめ記事

農家さん漁師さんからチョクで食材を調達することができます。オーガニック栽培のお野菜・果実・捕れたての魚介・自由放牧で飼育されたお肉製品やジビエ・養蜂の国産蜂蜜・蔵元の日本酒/ワインまで幅広く検索できます!オンラインマルシェはこちらから

関連記事