チーズのないデザートは片目の美女である ブリア サバラン
フロマージュ【チーズ】
フランスにおけるフロマージュは、日本の漬物に例えることができます。私たちが食事の最後に白いご飯と汁物、お漬物を食べないと食事が終わった気にならないのと同じで、フランス人もパンとワインとチーズで食事を締めくくります。ちょっとリッチなホテルのフレンチコースならチーズがワゴンで運ばれてきて、全部食べたいと言う感情と、もうお腹がいっぱいで、どこに入る隙間があるのか？を葛藤しながら、随分控えめに3種くらいはオーダーしてその後、さらに満腹になってしまった経験はないでしょうか？
漬物同様、土地、土地に風味の異なるチーズがあり、その数は村の数に及ぶというチーズはとても興味深い食べ物ですね。
ナチュラルチーズは、発酵や熟成をしている生き物ですから、食べごろがあります。特にブリーやカマンベールと言ったソフトタイプは、切った時に断面がとろけそうでいて、決して流れ出してないものがよいとされるそうです。
ところで、日本人にとって食べやすいチーズですが、もうこれは好みですね。奈良漬けを好む人と好まない人、そんな感じでチーズの質感や香りで随分と変わってくると思います。
チーズのカタログ
チーズ＝ワインは定番ですが、日本酒もなかなかいけますね。最近の酒蔵さんは、かなりポジティブに”SAKE”作りに取り組んでおられて感心します。ギフトで戴いた興味深い日本酒は、今までにない味を堪能しました。それは、ワインのようでありながら、しっかり日本酒であってスパイシーないろいろな香りを楽しませてもらいました。一緒に添えられたチョコレートとの相性も抜群で、本当に勉強になりました。
チーズの保存法
一概にチーズと言ってもヨーロッパの各村ごとに個性豊かなチーズが存在するのが、楽しいですね。ナチュラルチーズは生き物なので、食べごろがあるそうです。チャレンジが好きな方は、いろいろ取り寄せてみて好みのチーズを見つけるのも楽しそうです。
チーズの保存方法ですが、冷蔵庫で5℃くらいで保存します。これ以上高いと熟成が進みすぎますし、0℃以下だとバサバサに崩れてしまいます。表面の乾燥、雑カビ防止のため、ラップに包み、特にソフトタイプは湿った布が良いそうです。もし、雑カビが生えたものは、早めにカビを取り除けば中身は大丈夫なことがおおいそうです。スイスの友人に教わりました。
ワインが飲みたくなりましたね。
チーズと言えばワインですね。白ワインでも赤ワインでも、どちらでも楽しいです。自分なりにあれこれと組み合わせを試して、味の余韻を愉しむのもよいかも。
お菓子とフロマージュ
お菓子とチーズの組み合わせは、ひとことで言うと楽しいに尽きます。あのとろけるような舌ざわりと芳醇な香り。パティシエによる配合次第で魔法のような逸品に。
お菓子作りでよく使うのはクリームチーズとカッテージチーズです。これらはふつう、プロセスチーズに対して、ナテュラルチーズと呼ばれるものです。クリームチーズは生クリームと牛乳を原料として発酵させた、なめらかな口当たりと濃厚な風味をもつチーズ。イタリアのマスカルポーネチーズはこのカテゴリーですね。カッテージチーズは、白い粒上で酸味があり、脱脂乳から作られたもので、低カロリーです。ふつういずれもお菓子には、裏ごしてから使います。
チーズケーキですが、粉や卵のフランで焼き上げたベイクドチーズケーキ、ゼラチンでフレッシュなチーズをしっとりと固めたレアチーズケーキがありますが、どちらもおいしいですね。ベイクドチーズケーキなら、いかに軽くふんわりと、仕上がるかが、鍵です。一方、レアチーズケーキならたっぷりと、フレッシュチーズのどっしりとした”香””りを酸味とコクのあるコーヒーで流し込むのもまた、良いものです。
湯煎焼きにすることで、上はベイク、 下はレアチーズのようなひとつで二度美味しい食感。 高温と低温の二度焼きをしながらも、とろける口当たりを求めてギリギリの火入れで仕上げたホワイトチョコ配合のこんなケーキもおすすめですね。
最近、立ち寄ったひなびた町の昼下がり、老紳士の昭和の喫茶店でいただいたレアチーズケーキには、甘酸っぱいジャムがトッピングされていて、酸味のある昔ながらのコーヒーとの相性がなんともおいしかったので、ちょっと高級にフランボワーズのトッピングがされたレアチーズケーキは、何かのギフトに使おうと思います。「銀ブラ」語源の名店コーヒー。今なら限定特典付き
フロマージュとは、なんともおしゃれな響きです。種類によって違いますが、牛乳の10倍もの栄養価、たんぱく質、ビタミンA・B2、カルシウムも豊富です。ワイン好きなら必需品ですが、けっして安い食材でないのも事実です。しかしチーズはやはり素晴らしい食材ですね。
フランスチーズではありませんが、スペインの地方特産のケーキは、たいへん美味です！
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