塩こうじの効果的な使い方を紹介！
和牛もも肉のステーキワサビ風味のレシピをあわせて解説してゆきます！！
「こうじ」には酵素が含まれており、その酵素が肉・魚のたんぱく質を分解し、うま味成分を生み出しますので、塩こうじに肉・魚を漬け込んで調理すると、やわらかくなり、おいしくなります。
魚の生臭さや野菜の青臭さを抑える効果がありますので、魚や野菜が苦手な方でも塩こうじを 使うと食べやすくなります。
塩こうじを利用するメリットは調理の時短にもつながるメリットがあります。例えば肉や魚を漬け込んでおくだけで味が格段に良くなるんです。
つまり素材そのものの味を最大限シンプルに引きだせる！！ことなのです。
ステーキなら最小限のソースの量で充分な程です。
塩麴に漬けたお肉とそうでないお肉を焼いた場合
お肉を焼くと、肉汁は外に逃げ出してしまうのでジューシーさが損なわれます。
また、タンパク質が分解されていない状態で焼くことにより、タンパク質間の密度が詰まり柔らかさも損なわれてしまいます。
お肉を焼いても、酵素さんのおかげでタンパク質は程よく分解され、お肉の柔らかさを保つことができます。また、塩と糖のおかげで肉汁はお肉内部にとどまりジューシーさも保たれます。
お肉を塩こうじで漬込ん場合、お肉表面のたんぱく質を、酵素が耕します。
これはお肉表面のたんぱく質を分解しているのです。
分解された場所から、酵素、塩、糖がお肉内部へと浸透していきます。
その結果お肉内部の肉汁を抱え込み、肉内部のたんぱく質を分解するのです。
塩麴でお肉を漬け込むだけで、お肉を柔らかい仕上がりに焼き上げる仕組みをざっくり解説してきました。
和牛もも肉のステーキ ワサビの風味で 温野菜を添えて
材料
- 和牛ステーキ用100～120ｇ
- わさび少々
- グラスドビアン（フォンドボーを煮詰めたもの）作り方はこちらへ
- 生クリーム
- バターひとかけ
- 玉ねぎ（輪切り）肉の漬け込みに使用した後、付け合わせに使用
- 野菜のグラッセ（付け合わせ）
といっても部位によって肉質に違いがあります。スーパーでステーキやローストビーフ用の塊で売っているものは内腿が一般的かな。もも肉は肉本来の味を楽しめ、赤身はたんぱく質を多く含みヘルシーな部位です。
お値段もロースやヒレよりも求めやすい価格ですね。
比較的噛み応えがある部位になるので、火入れ次第では台無しに。。。。
ちょっと扱いは難しいかもしれません。
今回はそんなもも肉をできるだけ柔らかな仕上がりに焼き上げてゆきます！！
美しい赤身に少し脂肪が入ってますね。それなりに良いお肉ですが、下ごしらえしないで焼いてゆくには弾力があります。したがって焼き上がりはそれなりの噛み応えが残るはずです。こういったお肉の場合は薄切りにした”牛肉のたたき”が本当はベストなんですが、あえてステーキに挑戦してゆきましょう！！
お肉を塩麴でマリネします。ここでもう一つ肉を柔らかくするアイテムを加えます。
玉ねぎです。玉ねぎの成分の中にお肉を柔らかくしてくれる成分が含まれているのです。主にすりおろし玉ねぎを使うと効果的です。ポークカツレツに使うとお肉が柔らかくなり味も良くなり最高ですよ。
今回はあえて輪切りの玉ねぎを使用しました。少し肉本来の噛み応えを残したかったので。。。この玉ねぎはじっくり火を入れて甘みを引き出し、付け合わせにも使います！
お肉に塩麴をからませ輪切りの玉ねぎではさんでラップに包んで冷蔵庫で寝かせます。2～3時間は寝かせましょう。1日置くとさらに効果的です。
マリネしたお肉はキッチンペーパーで余分な水分を拭き取り、肉叩きで軽く叩いた後、弱火でゆっくり火入れをします。
赤身肉は強火でいっきに焼いてしまうとたんぱく質が固くしまり硬い食感になりますので、弱火でゆっくり火入れをしましょう！
ソースは、いたってシンプル！仕込んでおいたフォンドボーを煮詰めたグラスドビアンに生クリームにバターひとかけと醤油少々（忍ばせる程度）を鍋に投入して火をかけます。
全体が混ざって濃度が付いたら火からおろしてわさびを溶け込ませたら完成。保温しておきましょう。
お肉の火入れは難しいです。。。コツは感覚を鍛える以外ありませんので、コツをつかむまで何度でもトライしてみてください！
盛り付けを美しくすることでおもてなし料理になります。また、お皿はとっても大事です！！！
お箸で戴くフレンチの一皿 お料理は素材へのリスペクトから始まります！
お野菜のグラッセと保温していたソースを添えて出来上がりです！
Bon’ appétit
栄養価が高いお野菜のグラッセは素材をバターでソテーして砂糖・塩・水で煮てゆきます。月桂樹の葉を加える場合もあればそうでない場合も。
特に根野菜はオイルを絡めることで栄養価が増し、味が良くなります。
付け合わせの場合は味を控えめにしておきましょう。
おもてなし料理の場合は素材をおしゃれに成形するだけで見た目が良くなることは勿論ですね。
- お肉は弱火でじっくり焼く
- 美しく盛り付ける
いいかがでしたか？ひと手間を加えるだけでお料理は格段に美味しくなります。今回は塩麴を効果的に利用する方法を紹介しました。お読みいただきありがとうございました！
調理・執筆；フレグランス
フラワーデザイナー・調理師・作曲家・シンガーソングライター
磯沼さんの牛モモ肉は乳牛でありながら牛肉としても非常に高品質でうま味の強い逸品です！臭みがないので、純粋な赤身肉の風味を味わえます。
磯沼さんは畜産に取り組む人間として、命を無駄にしないという観点から、経産牛の出荷を積極的に行っており、本商品も、経産牛のお肉がメインとなります。
磯沼さんは、牛に与える餌には安全性の確認が取れている原料のみを使用しています。
さらに言えば、磯沼さん自身が食べてみて「原料が美味しいかどうか」を確認しているので、牛だけでなく人にとっても危険性のない「安全な餌」ということを証明しています！
また、磯村さんの丁寧な飼育により牛は健康に育っているため病気にもなりにくく餌に抗生剤を混ぜる必要がありません。
より安心して牛肉を召し上がっていただけます！
gastronomie【食文化】をテーマに誰でも簡単に作れるお料理のレシピやおすすめの産直食材・日本酒・ワインなどを紹介するお役立ちコンテンツです。レシピは洋食を中心に時短で作れる充実した一皿を画像を多く使い紹介！誰でもマネできるように都度更新していますので、おもてなし料理や今日の一皿のヒントになることを願っています。
執筆者プロフィール；フレグランス｜フラワーデザイナー・調理師・音楽家
自己流創作術に身を投じています。現役のお花屋さんの傍ら、元シェフの知識と技術を基に食文化（ガストロノミー）は誰かの役に立つようなレシピや情報を公開しています。
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